Dove mangiare cucina americana a Milano

Quando si parla di "cucina americana" in Italia si pensa subito a hamburger e patatine. Ma gli Stati Uniti hanno tradizioni regionali profonde quanto le nostre, e la più seria di tutte è il barbecue: un mondo di tecniche, legni e tagli che in Texas, Kansas City, Memphis e nelle Carolina viene preso con la stessa serietà con cui a Napoli si parla di pizza.

Le grandi famiglie della cucina americana

Il barbecue

Non è "grigliata": è cottura indiretta, a bassa temperatura (di solito tra 110 e 135 °C), nel fumo di legna, per molte ore. Ogni regione ha il suo stile:

• Texas: manzo, soprattutto brisket, con condimento essenziale (sale e pepe) e il fumo come protagonista.
• Memphis e Kansas City: costine di maiale, con rub di spezie e salse dolci e dense.
• Carolina: maiale sfilacciato (pulled pork) con salse all'aceto.

Il diner

Burger, sandwich, patatine, milkshake: la cucina veloce delle strade americane, quella che il cinema ha reso famosa.

I dolci

Cheesecake newyorkese, key lime pie della Florida, brownie e carrot cake: dolci ricchi, preparati in casa, che sono parte integrante del pasto.

Roadside — American BBQ & Beer (Via Pavia 6/2)

A Milano il barbecue americano fatto davvero è una rarità, e Roadside è il posto dove trovarlo. Qui le carni cuociono a legna negli smoker, con tempi che rispettano la tradizione: brisket e beef ribs 16 ore con legno di ciliegio, pork ribs 7 ore con hickory, pulled pork 16 ore. Sono numeri che dicono molto: un brisket fatto bene non si può accelerare, e chi lo cuoce per 16 ore sta facendo la cosa giusta.

Il menù copre tutte le anime americane. Per il BBQ: Pork Ribs (21 €) glassate con cavolo rosso croccante, Brisket (28 €), Beef Ribs (24 €) con coleslaw. Per il diner: smash burger (il Roadside Burger, 16,90 €, ha sopra il pulled pork), Classic, Bacon, Knockout, Hangover e Chicken burger, sandwich con pulled pork o pulled chicken, burrito con ribs o brisket. Per i contorni: coleslaw, pannocchia, baked potato, patate dolci fritte. Per finire, dessert fatti in casa: Original NY Cheesecake, Brownie, Key Lime Pie e Carrot Cake.

A completare l'esperienza americana ci sono le birre (Bud, Hoegaarden e Goose Island alla spina, più artigianali come la Icarus IPA) e le partite su Sky Sport sul maxi schermo, che trasformano la serata in qualcosa di molto simile a un sports bar del Texas. Il menù aggiornato è qui.

Come ordinare il BBQ come un americano

1. Ordinate al centro: il barbecue è un pasto conviviale. In quattro si possono dividere costine di maiale, brisket e beef ribs per capire le differenze tra i legni e i tagli.
2. Guardate l'anello di fumo: nel brisket ben fatto c'è uno strato rosato sotto la crosta scura. È il segno di molte ore nel fumo.
3. Assaggiate senza salsa: la carne affumicata bene ha già tutto. La salsa si aggiunge dopo, se serve.
4. Due contorni a testa: negli Stati Uniti i "sides" sono metà del pasto. Coleslaw per la freschezza, qualcosa di amidaceo (patate, pannocchia) per bilanciare.
5. Lasciate spazio al dolce: la key lime pie, acidula, è perfetta dopo un pasto grasso.

Hickory o ciliegio: che differenza fa?

Il legno è un ingrediente. L'hickory dà un fumo intenso, quasi da bacon, ideale per il maiale. Il ciliegio (cherry) è più delicato e leggermente fruttato, e colora la crosta di un rosso scuro: sul manzo, dopo 16 ore, dà un profumo morbido che non copre la carne. Assaggiare pork ribs e beef ribs nella stessa sera è il modo più semplice per sentire la differenza.

Il resto dell'America a Milano

Per un burger classico in zona Brera c'è Ham Holy Burger in Via Palermo 15. Se la vostra idea di America è la griglia del Sud del continente, a Porta Romana c'è El Carnicero in Via Spartaco, steakhouse di stampo argentino.

Quanto ordinare: le porzioni del barbecue

Una domanda frequente è quanta carne prendere. Come riferimento, un adulto con buon appetito mangia un piatto principale di BBQ con un contorno; in gruppo conviene ordinare un piatto di carne a testa più due o tre contorni da dividere, così da assaggiare tagli e legni diversi senza sprechi. Le costine si mangiano con le mani: non è maleducazione, è il modo giusto.

In sintesi

La cucina americana è molto più di un panino. Se volete provarne il cuore, cioè il barbecue texano cotto a legna per ore, a Milano l'indirizzo è uno: Roadside, in Via Pavia, dove conviene prenotare nei giorni di partita e nel weekend.