Cosa mangiare a Milano: piatti tipici e dove provarli

Milano non è solo moda e aperitivi: ha una cucina tradizionale solida, nata da una città ricca di burro, riso e carne di vitello. Chi arriva per la prima volta, o chi ci vive da anni senza aver mai approfondito, può partire da questi piatti e da qualche indirizzo storico dove assaggiarli fatti come si deve.

I piatti da conoscere

Risotto alla milanese

Il "risotto giallo" con lo zafferano è il simbolo della città. Si prepara con riso Carnaroli o Vialone Nano, brodo di carne, burro, midollo di bue (nella versione classica), zafferano e Grana. La mantecatura finale deve renderlo "all'onda": cremoso, non compatto. Si mangia partendo dal bordo del piatto, dove è più freddo.

Cotoletta alla milanese

Costoletta di vitello con l'osso, passata nell'uovo e nel pangrattato e fritta nel burro chiarificato. Alta o "a orecchia d'elefante" (battuta sottile): il dibattito è aperto. La regola è una: la panatura deve aderire alla carne e restare croccante.

Ossobuco

Stinco di vitello tagliato a rondelle con il midollo al centro, cotto lentamente in umido. Si serve con la gremolada (scorza di limone, aglio e prezzemolo) e spesso con il risotto giallo, in quello che a Milano è il "piatto unico" per eccellenza.

Cassoeula

Piatto invernale di maiale (cotenne, costine, salamini) e verza, cotto a lungo. Si mangia nei mesi freddi, tradizionalmente dopo le prime gelate.

Mondeghili

Polpette di carne avanzata (lesso, arrosto), mortadella e formaggio, fritte nel burro. Nate dal riuso, oggi sono un classico dell'aperitivo milanese.

Panzerotti, pizza al trancio e panettone

Il cibo di strada milanese: i panzerotti fritti, la pizza al trancio alta e morbida, e a Natale il panettone.

Dove provarli

Antica Trattoria della Pesa (Viale Pasubio 10)

Trattoria attiva dal 1880, con arredi d'epoca e una carta classica lombarda: cotoletta, ossobuco e risotto giallo. Spesso citata tra i migliori indirizzi della città per la cotoletta.

Trattoria Masuelli San Marco (Viale Umbria 80)

Fondata nel 1921, riconosciuta come bottega storica, gestita dalla stessa famiglia da tre generazioni. Il risotto allo zafferano e la cotoletta sono i piatti più citati.

Trattoria Milanese (Via Santa Marta 11)

Piccola trattoria del centro storico, in attività dagli anni Trenta, nota per l'ossobuco con risotto.

Trattoria da Abele (Via Temperanza 5)

Trattoria di quartiere aperta dal 1979, considerata un tempio del risotto: ogni giorno propone poche varianti che cambiano spesso, accanto al classico giallo.

Ratanà (Via de Castillia 28, Isola)

Per una versione moderna della cucina milanese e lombarda: i piatti della tradizione rivisti con tecnica contemporanea, in un ex deposito di fronte al Bosco Verticale.

Luini (Via Santa Radegonda 16)

A due passi dal Duomo, un'istituzione dal dopoguerra per i panzerotti. Quello classico è pomodoro e mozzarella. Aspettatevi fila all'ora di pranzo.

Spontini (Corso Buenos Aires / Via Spontini 4)

Dal 1953 la pizza al trancio milanese per antonomasia: alta, soffice, abbondante di mozzarella.

Milano è anche una città internazionale

La Milano di oggi mangia tutto il mondo, e alcune cucine straniere fanno ormai parte della città. Il barbecue americano ne è un esempio interessante: per tecnica ha molto in comune con l'ossobuco e la cassoeula, perché anche lì si prendono tagli ricchi di tessuto connettivo e li si cuoce lentamente finché diventano tenerissimi. Da Roadside, in Via Pavia, il brisket cuoce 16 ore nel fumo di legno di ciliegio e le pork ribs 7 ore con hickory: è un'altra tradizione della cottura lenta, fatta con la stessa pazienza delle nonne milanesi. Il menù è qui, per chi vuole un confronto tra le due culture.

Consigli per il turista

1. Il risotto si ordina per almeno due persone in alcune trattorie: chiedete.
2. La cotoletta non si accompagna con salse: al massimo uno spicchio di limone.
3. Prenotate le trattorie storiche: sono piccole e molto richieste.
4. Verificate gli orari: molte trattorie chiudono la domenica o il lunedì.
5. Stagionalità: la cassoeula è un piatto d'inverno, non cercatela ad agosto.

In sintesi

Risotto, cotoletta e ossobuco sono il trio da non perdere, e le trattorie storiche sono il posto giusto per mangiarli. Poi c'è la Milano di oggi, aperta al mondo, dove un barbecue cotto a legna per 16 ore racconta un'altra storia di pazienza in cucina.